蒜椒配娃娃菜,一次成功的爆炒

蒜椒配娃娃菜,一次成功的爆炒 1

人类从第一次获得火种,利用火,从此遍不断在食物上进行了长时间的探究,做出各种各样的美食。

每一道出色的小炒,都离不开猛火。广东人在爆炒时会有一种特别的气体出现 – 镬气,大排档里时常能闻到这股气味,食物在拥有完美弧度的铁锅中迅速翻转,并不时反复抛向空中,形成的一种气体,一股很特殊的香味,当闻到这股气体,即代表着道菜已经成功了一大半,评价一道炒菜好与否,与镬气很有关键。

炒菜成功的第一步就是舍得用配料,香料的多少回直接影响菜成品的色味,配料往往是一些香料,葱、姜、蒜,其次备好料,酱汁得提前调制好,放在一边备用,这样能快速在有效温度放入酱汁,防止菜品加热过久,变老。

这次炒菜非常成功,颠锅几次把火都颠炒了出来了,赤红色的火焰显露眼前,快速吸干表面水分,并锁住娃娃菜里面的水分,并把配料的香气炝出来,顺带镬气也冒出来,感觉自己的炒菜又有明显的进步,对旺火火后掌控越来越得心应手。

食材

主料

  • 娃娃菜 * 500g
  • 猪肉 * 400g

辅料

  • 蒜头 * 3 (粒)
  • 小红辣椒 * 8

调味料

  • 花生油
  • 鸡精
  • 白糖
  • 蚝油
  • 玉米淀粉
  • 烧酒

炮制步骤

  1. 猪肉按烧酒、鸡精、蚝油、白糖下入搅拌至均匀,放入玉米淀粉搅拌均匀,再放入油包裹静放 20 分钟 ~ 30 分钟,目的使肉入味松嫩
  2. 小红辣椒横斜切成小粒,蒜头拍碎成小块,蚝油和玉米淀粉混合一起加入少量水勾芡备在一旁
  3. 切开娃娃菜,白色尾部较硬的部分用热开水焯水30秒左右,目的是容易保持与尾部的嫩叶煸炒同时熟均匀
  4. 起锅烧热至开始冒少量白烟,加入适量油(此次用了猪油),放入猪肉,不用反复翻炒,防止其大量掉粉粘锅,15秒后翻转另一面,全程控时在25秒 ~ 30秒内,半生半熟即可
  5. 再次烧开锅,少量白烟冒出,放入油,把蒜粒和辣椒粒放进去,等到开始冒蒜香味(蒜无需加热过久,否则会变苦),立刻把尾部白菜放进去猛火翻炒几下,然后下入尾部嫩叶,放入瘦肉与鸡精,翻炒20秒左右,最好是颠锅几下锅
  6. 最后均匀放入勾芡汁,翻炒十秒即可
  7. 关火

最后

可以没猪肉,但不能没小红椒,更不能没蒜头。

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